"排排坐，吃暖锅，数盘盘，东谈主均只消 30+ "，这是海底捞新副牌"沸派 · 甄鲜小暖锅"首店开业时喊出的标语。
这家店位于山东临沂万达广场，不提供生辰歌，也莫得好意思甲服务，却以 9.9 元的锅底和海底捞同款小份菜品赶快成为"网红"。
从也曾东谈主均百元起步，到如今"最低廉的海底捞"，这背后有中国最牛餐饮企业的主动穷困，更有被迫甚而无可奈何的还手。
01 开"小号"逆袭
"过去吃一次海底捞的钱，当今能吃三四次。"这是不少浮滥者打卡沸派 · 甄鲜小暖锅后的真实感受。
大众点评高慢，沸派 · 甄鲜小暖锅平均客单价仅为 45 元，其超等性价比，让不少顾主绝不徜徉地为它打出五星好评。
但这并不是海底捞初度尝试价钱下探。
这两年，海底捞本捞固然莫得顺利降价，公司却通过开"小号"的形势，悄然向"廉价"市集浸透。
"海底捞的滋味和服务没的说，但每次结账时齐以为肉疼。" 90 后白领孙静直言，海底捞让她又爱又恨，"一个锅底、两份肉就差未几要 200 块钱，只可偶尔糜掷一次。"
当今，海底捞不再惟一"糜掷"。
昨年 9 月，海底捞就推出了平价暖锅品牌——嗨捞暖锅，这里莫得好意思甲、擦鞋等附加服务，也莫得职工关心地唱生辰歌，有的仅仅海底捞同款菜品和更接地气的价钱，东谈主均 80 元的价钱让其开业后东谈主气捏续高潮。
本年 6 月，嗨捞暖锅肃肃改名为"小嗨暖锅"，价钱进一步下探，鸳鸯锅底的价钱从原本最低 19.8 元降至 9.9 元，同期还推出了鸭血豆腐无穷续、12 元畅吃 10 余款饮品和小吃，以及多样团购优惠套餐，东谈主均浮滥顺利降到了 60 元高下。性价比再次拉满。
"过去要等发工资或者过节才吃一次的海底捞，当今服务日镇静团个套餐就能好意思好意思地吃上一顿。"在孙静看来，小嗨暖锅给了她一种新遴荐，既能保留吃暖锅的懒散，又毋庸记挂钱包"受伤"。
在应答平台上，小嗨暖锅还被列入打工东谈主的"穷鬼套餐"，俘获了一多量对价钱敏锐的齐市白领们。在抖音，其 69 元团购套餐推出三个月便已售出 60 万 +；在大众点评，这一套餐也成为热销爆款，销量直逼 10 万单。
热卖背后，是大众越来越手紧了。多样走访齐高慢，性价比，正成为商家争夺市集的首要筹码。
具体到暖锅行业，价钱战早已打响。越来越多的品牌启动主动下调价钱，用更亲民的菜单争夺有限的客群。
本年 3 月，鸿姐老暖锅推出" 9.9 元抵 100 元代金券"活动，将暖锅降价一事摆到了台面上。
5 月，呷哺呷哺暖锅推出了新菜单，价钱合座下调约 10%，东谈主均浮滥降至 60 元以内；楠暖锅开启 3.0 店型步地，推出 9.9 元一盘的鲜牛肉、1.9 元的素菜和 39.9 元的锅底，平均客单价降至 70-80 元。
6 月，怂暖锅贴出"认怂公告"，喊出"锅底 8.8 元起、荤菜 9.9 元起、素菜 6.6 元起、焖饭 6 元任吃"的标语，菜品价钱降幅在 0.9 元至 14 元之间。
捏续平价尝试之后，海底捞的东谈主均浮滥也从 2020 年的 110.1 元降至 2024 年上半年的 97.4 元，跌破百元大关。
这讲解，海底捞的"小号"计谋成效了。
有业内东谈主士也指出，海底捞通过打造副牌，已毕了从高端到平价的全价钱段遮掩，既自在了追求高品性服务的老顾主，也诱骗了对性价比敏锐的年青东谈主和中低收入浮滥群体，大幅普及了其市集安妥力和竞争力。
02 直到倒下为止
2011 年，一真名为《海底捞你学不会》的书，将海底捞首创东谈成见勇推上了惩办学的神坛，也让海底捞成为无数餐饮企业争相师法的"教科书"。
面对外界的追捧，张勇却是十分澄澈。
"为什么要学咱们呢？我有什么顺利的？仅仅没垮良友。"他介意的从来不是成为标杆，而是何如活下去。
其时，张勇在微博写谈：着名之下其实难副，这即是海底捞的近况。不少网友以为他过于谦卑，他却直言："我我方哪个脚趾头痛，我我方知谈。"
尽管海底捞生意红火，但张勇在膨胀上一直保捏克制，严格限度每年新开的店不逾越基数的 30%。
因为在他的逻辑里，海底捞的服务、菜品甚而暖锅底料齐不错被复制，简直弗成替代的惟一东谈主，而东谈主是需要时间去发现和培养的。
他坦言，我方最短促的如故海底捞垮掉，最记挂的是东谈主们不再吃海底捞，并笑称：
"为了凑趣儿你们，我齐累死了。"
2018 年 9 月，海底捞登陆港交所，一上市便成为全球"最贵暖锅"，市值逾越 1000 亿港元，张勇也因此置身亿万富豪榜。次年，他以 138 亿好意思元身家成为新加坡首富。
2020 年，受疫情影响，市集上多量餐饮门店倒闭，买卖地产房钱纷繁跳水。张勇认为疫情会在当年 9 月前后驱散，疫情后袭击性浮滥会很快到来，认为此时是海底捞"抄底"好契机，启动大幅膨胀门店。
这一年，海底捞新开门店 544 家，全球门店总额达到 1298 家。2021 年上半年，海底捞连续扩店约 300 家，门店总额达到 1597 家。两年间，海底捞的新增门店数目是此前 25 年总和的一倍还多。
但张勇没想到的是，疫情不仅莫得定期平息，反而捏续发酵。快速膨胀带来的并非期待中的繁盛，而是空荡荡的餐厅和零碎的客流，以及惩办上的短板很快酿成本质问题。
2021 年，海底捞迎来至暗时刻。这一年，公司损失高达 41.6 亿元，简直把上市三年来的利润一谈亏光。
"疫情的这几年，我老是有筹划失败，我以为应该怒放了驱散关了，我以为应该关了驱散放开了，每次齐踩偏。"张勇在 2021 年年中相同会上坦言，我方对趋势的判断错了，"当今看如实是盲目自信。咫尺的苦果，只可由咱们我方一口一口咽下去。"
剥肤之痛之后，张勇赶快祭出退换大招。他切身主捏并启动了"啄木鸟筹划"：关闭盈利材干不及的门店、削减非中枢业务、优化里面运营进程。
2021 年，海底捞恒久关闭了 260 家餐厅，对 32 家餐厅进行暂时歇业整顿，并建议了平均翻台率不低于 4.0 次 / 天的指标。2022 年，海底捞又关闭了 50 家策划推崇欠佳的餐厅。在此基础上，握住退换居品鼎新计谋，加速多元化业务布局。
为海底捞再行找回主义后，张勇遴荐退居幕后，将公司交给年青东谈主。
2022 年 3 月，海底捞市值挥发近 3500 亿港元之际，52 岁的张勇通告卸任 CEO 职务，由有着"最牛服务员"之称的副首席实践官兼首席运营官杨利娟接任。
杨利娟接棒后，全面负责鼓吹"啄木鸟筹划"。从关停损失门店到优化组织驱散，在她的指示下，海底捞终于在 2022 年规复元气，并在 2023 年净利创下新高。
即便重回正轨，张勇的张皇并莫得销亡。早在 2021 年，他就定下了指标："知晓了我就冲锋，不知晓了我就知晓，知晓下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。"
03 求变的决心
多元化，并不是海底捞的新故事。
早在 2019 年，海底捞就曾通过里面孵化和对外收购，大规模铺设子品牌。
有媒体统计，其时海底捞旗下子品牌多达 14 个，主要鸠合在平价选取快餐领域，如十八汆、乔乔的粉、骆大嫂水饺、孟小将米线等，客单价在 10 元 -40 元之间。
固然这些品牌大齐好景不常，却也明示着张勇求变的决心。
本年 6 月初的股东大会上，张勇显现了海底捞的发展计较："将来将着眼于多品类、多层级的发展。"
这一有筹划背后，是餐饮行业加速内卷，浮滥合座下行，海底捞必须安妥新的时局。
从海底捞中期财报来看，尽管 2024 年上半年公司营收和利润均创下历史新高，但翻台率的普及伴跟着客单价的走低，这意味着单店的增长后劲也曾接近上限，"暖锅一哥"也需要找到新的增长点。
与此同期，惩办战队也在退换。本年 7 月，苟超群接替杨利娟，成为海底捞的新任 CEO。
51 岁的苟超群是海底捞最早期的职工之一，曾在多个职能条线西席过，担任过首席财务官、信息时期负责东谈主、供应链及采购惩办负责东谈主等首要职位，对海底捞的运营和发展有着深远的瞻念察，被视为指示集团转型的遐想东谈主选。
苟超群坦言，"单一赛谈的天花板、压力齐会较大，要想让更多的海底捞职工有更多发展契机，咱们就必须去创造更多的增长点。"
何如创造更多增长点？中枢是两条：一是连续膨胀门店，二要多品牌发展。
扩店，是海底捞绕不开的老路。张勇在 2021 年曾说，"盲目膨胀的事情详情会发生，一朝我整合好当今的门店，我还会膨胀，因为这是我的服务。"但过往的失败陶冶让他在扩店方面愈加严慎。
驱散 2023 年末，海底捞旗下共有 1374 家门店，新开、重启 35 家餐厅，又关闭了 32 家餐厅，全年净增惟一 3 家。
审慎开店计谋下，想要跑出规模效应，成本更低、可摊派风险的加盟步地成了最优解。
本年 3 月，也曾对加盟不屑一顾的海底捞通告怒放加盟，筹划通过加盟拓展遮掩范围，进军下千里市集。据海底捞官方显现，也曾收到逾越 1 万份的加盟肯求，主要来自三线及以下城市。
尽管加盟步地具有较强的诱骗力，但也濒临诸多挑战，不少品牌齐在惩办、服务、食物安全等方面栽过跟头。关于一直以服务看成相反化的海底捞来说，这些挑战更为严峻。
不外，海底捞并不把赚取加盟费看成首要指标。对它来说，怒放加盟更多是一种契合刻下发展需求的买卖步地补充。
咫尺，海底捞尚未开出首家加盟店，增长的重担如故交付在新品牌上。
本年 8 月，海底捞肃肃推出"红石榴筹划"，在主品牌稳步发展的基础上，诳骗品牌和供应链的上风，通过孵化副牌来已毕价钱体系的下千里，在丰富品类的同期，自在浮滥者的"钱包友好"。
本年下半年，海底捞开出了包括小嗨暖锅、焰请烤肉在内的 6 家副牌，遮掩暖锅、烤肉、烤鱼、烤串等多个品类。据悉，海底捞里面平均每天有 200 个鼎新名堂在提报，进一步展示了其在多元化发展上的决心。
苟超群暗示，"固然将来发展可能不会一帆风顺，但咱们关于像焰请烤肉这么的品牌，渴望在三年内达到四五百家店的指标……其他品牌的开店筹划也在捏续制定过程中。"
2024 年上半年，海底捞其他餐厅策划收入为 1.82 亿元，营收占比仅为 0.8%，把这个数字作念大，概况也曾是决定海底捞能否更大更强的裂缝。
张勇曾说，从 24 岁创办海底捞到当今，"我的心还没死，我还想折腾。"他接下来要重心服腾的，概况即是打这些副牌，把副牌也打成大牌了。
参考贵寓：
[ 1 ] 《 9.9 元价钱战的风吹到暖锅界？》潇湘晨报
[ 2 ] 《半年开业 6 家副牌，海底捞想作念餐饮"万能王"？》不雅潮新浮滥
[ 3 ] 《海底捞"暴君"张勇：为了凑趣儿你们，我齐累死了》逐日 · 东谈主物
[ 4 ] 《千亿海底捞突发！张勇卸任 CEO，"最牛服务员"上！》中国基金报
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