当"穷鬼"成为流量密码，一些传统餐饮也纷繁爆改为自助餐厅，以求加多东谈主气。但在阔绰者眼里，改为自助后，某些餐厅的食材品性肉眼可眼力下落了不少，很有可能是其倒闭的前兆。

不外，濒临" 9.9 元任吃"" 29 元畅吃"的宣传，总有东谈主会不信邪地一次又一次走进一家穷鬼自助餐厅开盲盒。

"不要放浪走进一家短暂变自助的餐厅。"在自助之风席卷餐饮业一年后，有阔绰者给出严慎的避雷忠告。

连锁品牌也好，夫妇小店也罢，暖锅、烤肉、炒菜、汉堡、甜品，那些也曾无法让东谈主空意想"自助餐"的品类，如今都出现了自助模式。

嗯，只消你有阔气的胃容量，万物齐可成为"自助星东谈主"的应允旧地——价钱还稀奇秀气。

红餐产业征询院《自助餐发展回报 2024》炫耀，2022 — 2024 年，宇宙自助餐东谈主均阔绰呈下滑趋势。舍弃 2024 年 7 月，东谈主均阔绰在 100 元及以下的自助餐门店占到了 66.9%；致使还有 18.7% 的自助餐门店东谈主均阔绰在 50 元以下。

连阔绰者都知谈，"倒闭第一步，餐饮改自助"。（图 / 小红书截图）

当"穷鬼食堂"成为餐饮业今天的"天选赛谈"，一些正在行业阵痛中寻求滚动的传统餐饮，也纷繁爆改为自助餐厅，以求加多东谈主气。

但到底好不适口，这谈题只怕比降价吆喝更深邃。

在阔绰者眼里，改为自助后，某些餐厅的食材品性肉眼可眼力下落了不少。不外，" 9.9 元任吃"" 29 元畅吃"" 59 元放题"的 slogan 确凿过于诱东谈主，总有东谈主本着"买不了吃亏"的心态开盲盒，不信邪地打卡一家又一家穷鬼自助餐厅。

爆改自助餐后，离倒闭还有多远

行为较早试水自助模式的品牌，满记甜品相对严慎。

2023 年夏，它试行过 35 元 / 位的甜品自助，但领域部分门店、部分品类，的确达到了"亏空赚吆喝"的服从——因列队的东谈主太多，不久后，满记晓示周末自助场次暂行取消，出动后在多地推出" 48 元畅吃"行径。彼时，鉴于同为港式甜品代表的许留山节节溃退，许多东谈主认为这是满记的自救之举。

满记甜品的自助餐仅限特定时段。（图 /IC photo）

而后满记束缚加码自助模式，2024 年 5 月加多了 68 元 / 位的午夜场自助，除了甜品 , 还有卫龙辣条零食可供取舍；同庚 12 月，其 90 家门店官宣上线满记冰室自助，包含多种港式茶点，限时扣头亦然 68 元 / 位，需提前预约。

满记的机灵之处在于，借自助餐的性价比诱导来宾，把门店低峰时段期骗起来，既多赚一笔，又不疲塌主业。官方数据炫耀，2024 年，自助给满记甜品门店带来了 10% — 15% 的客流量和同店同比营业额的增长。

有东谈主主打"闲时"，就有东谈主主打"限时"——既然要引流，稀缺性总得拉满。

必胜客的自助餐近几年一直是"限时回想"，每年怒放的短短几天，总能引来一拨东谈主挑战食量。点餐时间 90 分钟，用餐时间不限，有的东谈主能从下昼 2 点吃到 9 点，还要边吃边默示我方"自助餐只花 148 元，吃到了平时单点要几千块的食物"，给这场大胃王挑战赛上满 buff。

但合算是果真，吃撑了亦然果真。有网友吃完之后感触，"知谈必胜客自助餐为什么一年一次了，因为吃完这一顿，一年不想再吃必胜客"。

挑战自助餐，往往是"扶着墙进，扶着墙出"。（图 / 小红书截图）

毕竟，必胜客只怕还没健无私方的训诫。早年干涉中国市集之初，必胜客就凭借 25 元的自助沙抢眼靡一时。只不外，因为门客竞相用沙拉垒高塔，这款家具一谈加价至 32 元，最终在 2009 年被取消。

对穷鬼而言，更具诱导力的要数快餐界元老南城香的自助餐。2023 年下半年，南城香推出 3 元自助早餐，种种粥、牛奶饮料不限量。表面上说，即便不点别的，只花 3 元，光喝粥就不错喝饱。

这还不是南城香"最狠"的招。

除了自助早餐，南城香还有午餐 6 元档和 12 元档随性拼，晚餐自助小暖锅 19.9 元素菜不限量。真算起来，在 CBD，一顿午餐的价钱能顶南城香一天三顿。

一多量暖锅店也在爆改自助的路上。也曾的网红好意思蛙鱼头暖锅哥老官，2023 年年底内测 99 元 / 位的自助餐，2024 年全面转型为自助暖锅，酿成了 123 元 / 位的"新哥老官"；2024 年，鸿姐老暖锅在部分门店试水单东谈主 118 元午市自助餐，后升级为全天自助，降价至百元内；狂卷副业的海底捞，于 2024 年 11 月推出旋转自助式的一东谈主食"沸派 · 甄鲜小暖锅"，堪称东谈主均 30+ 元。

不少暖锅品牌试水自助模式。（图 /《玫瑰的故事》）

看起来，各个餐饮赛谈都不错用自助从头作念一遍。但不是通盘餐厅都能靠自助迎来第二春。执行上，2024 年，哥老官屡屡传出闭店音尘。窄门餐眼数据炫耀，舍弃 2025 年 3 月初，哥老官宇宙在营门店数为 49 家，与 2024 年 4 月的巅峰数目 100+ 家比较，仍是缩水一半。

南城香天然凭借穷鬼自助东谈主气火爆，但这门营业并莫得设想中那么赢利。2024 年，其单店活水下落了 14%，单店利润下落了 35%。为了实时止损，南城香门店取消免费生果，取消了"不适意就退款"的承诺。

在阔绰者看来，一家餐厅短暂改为自助，也偶而是功德。26 岁的武汉男生薛明平时心爱探店，每个月要吃上四五次自助餐。二三十元的小暖锅、四五十元的烤肉、七八十元的烤串、二三百元的海鲜他都吃过。

在他印象里，当地近一年餐饮业越来越内卷，许多餐厅将单点改为自助，但"大都是‘星期店铺’，基本开不了多久就倒闭了，或转至其他赛谈"。

薛明时常发现，一些商家为了诱导顾主，声称行径廉价仅限开业初期，但其后又经常作念行径降到左近的价位，或是短暂运转限量供应某些菜品。"价钱越来越低，也能看出品性束缚下落，基本就不错判断它快倒闭了。"

毛利率 40%，赢利全靠省钱？

吃自助餐时，计较性价比是一种本能。门客挂牵着吃回本，防御雇主用饮料、主食等技巧占肚子，吃一顿像演完毕一场宫心机。但若是价钱太低廉，心软的门客又忍不住启动中国东谈主算账的 DNA，替雇主想考到底能不可盈利。

（图 /《伶仃的好意思食家》）

和也曾流行的传统自助餐不同，最近两年涌现的自助餐往往不追求品类越多越好，而是专注于细分赛谈。

《自助餐发展回报 2024》炫耀，宇宙自助餐门店中，暖锅类自助餐的门店数占比最高，为 27.2%；其次是烤肉类自助餐，占比为 22.1%；主打牛排、海鲜的自助餐门店数占比也不低，为 17.9%。

食材供应商戴鹏面向宇宙各地的餐饮店供货，他告诉《新周刊》，最近市集上出现了越来越多的烤肉自助，以 39 元— 59 元的廉价位为主。除此以外，二三十元的旋转小暖锅、串串自助也较为常见。

某种进度上，餐饮业的变化亦然在投合阔绰者。"大家阔绰更有筹谋了，自助模式下，东谈主均阔绰是固定的，不错定心糟蹋吃，性价比更高。"

戴鹏见多了创业失败的雇主，"能开下去的只消 20% — 30%，其余的往往在半年到一年内倒闭。"目下市面上的性情自助餐，其回本周期一般在 3 至 6 个月。他表现："如果逾越半年还没回本，就没倡导作念了，因为注定是亏的。"

（图 /《我的出走日志》）

对商家而言，自助餐东谈主均食材老本一般在套餐价钱的 40% — 60%。"假如花二三十万元投资一家店，首批食材的老本仅占十分之一傍边，也即是两三万元，占比更高的是装修、建树、东谈主工、房钱、水电等等。"压垮自助餐厅的，往往不是来宾的食量，而是无法被利润反超的举座老本。

王霖筹谋一家自助暖锅已有两年多。他告诉《新周刊》，与他家雷同的自助餐毛利率在 40% 傍边，昭着低于宽泛暖锅 60% 傍边的毛利率。自助餐天然在价钱战上有上风，但能不可赢利，很猛进度上还要看雇主会不会省钱。

比如，老本高的食材限量供应，食材剩余的边角料也不错拿来斥地新菜品，招聘兼职而非全职伴计，或者雇主能躬行上的就尽量不招东谈主。

戴鹏说，如今商家作念自助餐，食物种类一般限度在 20 — 50 种。"花式越多，食材损耗会越大，利润可能够不上预期。"更机灵的作念法是隆起性情家具，举例雷同的牛肋条作念成 5 — 10 种口味，以此丰富菜单。

（图 /《伶仃的好意思食家》）

另一方面，自助餐将盈利的但愿委派于廉价走量，但能欢迎的来宾终归是有限的。

刘莹和一又友在 2023 年开了一家甜品店，为了开拓新客，2024 年 5 月改为自助模式。店铺只消 30 平方米，来宾老是靠拢在兼并时间段过来，两东谈主应接不暇，有时会惹得顾主挟恨。更令她们头疼的是："价钱一运转定得不高，举座天然不亏钱，但也不奈何挣钱。"

最终，这家小店只撑到了畴昔 11 月，就迎来了关店的运谈。

业内流传着一句话："倒闭第一步，餐饮改自助。"不外，戴鹏合计，这是商家们尝试自救的进展。"其实食材上很难拉开稀奇大的差距，纯正靠走量来保管利润也不现实。自助餐贩卖的是食材呈现的某种嗅觉。"

至于这种嗅觉是什么，省略应该将其归类为"情怀价值"——岂论执行怎样，要让门客合计我方赚了。

廉价给的情怀红利，总有很是

对捂紧钱包的阔绰者而言，自助餐价钱固定，笃定吃得越多越合算；雷同的套餐，如果能保握品性，笃定越低廉越好。

平时就餐前，薛明会钟情团购平台有无优惠券。"虽说一分价钱一分货，但如果能花更少的钱享受同等的菜品和管事，那为什么不呢？"

价钱低，质地偶而能取得保证。（图 / 图虫创意）

然则，这种心态也很容易被期骗。前不久，武汉许多自助餐怜爱者都被卷入了一场骗局。

又名自助餐探店博主 @武汉小助 自客岁下半年运转，通过披发套餐优惠券诱导了不少粉丝。但，所谓比餐厅官方价钱更低的优惠是诬捏的，此东谈主转卖的其实是团购平台的原价券。这些券前期能够正常完毕，也因此显得信得过。

而后，另又名探店博主 @爱吃自助的橙子 理财了 @武汉小助 的互助央求，拉拢了多量粉丝组织自助餐预售行径。这场行径中，的确有不少东谈主得手完毕了优惠券，吃到了低廉的自助餐。

但到了本年 2 月底，优惠券短暂无法完毕，大家才发现，这是一个移东补西的庞氏骗局，组织者召募到了大额资金便原形毕露。目下，该事件已立案。

3 月 6 日，@爱吃自助的橙子 发视频讲明了我方被骗的经验，承诺会对粉丝进行抵偿。《新周刊》记者尝试联系采访，橙子复兴："目下案件还在造访，一些细节还不可浮现。"

薛明也旁不雅了整件事的经由。"从刚运转看到这个行径的时候，我就和一又友说买若干吃若干，如果买了就尽早去吃，不要过度囤券。"他其时就对行径感到怀疑，"因为全网都莫得这样低的价钱，不少商家在直播时都承诺不会有更廉价的渠谈"。

天然倡导能省则省，但薛明对自助餐也有澄澈的领会："几十块钱和一百块钱的自助餐鉴别挺大的，前者合成或崇尚的肉类更多，口味比较一般。"他认为，要津在于惩处好预期，"如果价钱很低廉，只消正规、干净，有合成肉亦然不错贯通的，关于宣传和执行不一致的情况才会零容忍"。

阔绰者是怡悦为高品性的自助餐付更多钱的。（图 / 图虫创意）

回过火看，自助餐第一次火起来，是从 20 世纪 90 年代至 21 世纪第一个十年。彼时，刚刚打开肚子满足口腹之欲的中国东谈主，把东谈主均二三百元的高端自助餐品牌财富豹吃出了 15 亿元的市值。2011 年，独创东谈主将财富豹出售，大而全的自助餐从最高点运转跌落，安定淡出了东谈主们的视线。

如今，自助成为了一种万物齐可的通用模式。本色上，不是自助餐翻红了，而是餐饮品牌都运转用自助模式来彰显性价比了。

不外，当性价比卷到极致，家家餐厅都有自助，似乎也称不上什么独到上风。戴鹏表现："情怀价值莫得价钱营救的话，是提供不了的，是以（雇主们）才会纷繁选择自助模式。"他也坦言："要有正常的利润，营业才调作念下去。"

尽管摸索有些重荷，但商家们弥远需要找到品性与利润的均衡点。而用薛明的话来说，门客们岂论吃什么，"吃得喜悦就好"。

（文中受访者均为假名）

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